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余市マイウイスキーつくり研修2015

Posted by tsurukame1122 on 09.2015 研修   0 comments   0 trackback
 竹鶴アンバサダーオブザイヤーに選ばれました!
 これもご支援いただいた皆様のおかげだと改めて感謝申し上げます。
 その研修の一環として余市マイウイスキーつくりにご招待いただきました。
 大きく分けると
 実際の工程を体験し、自分で作ったウイスキーを熟成させ
 そのウイスキー10年後楽しめるプログラム
 それと、余市周辺の竹鶴さんの関連の深いところの観光
 です。
 少々長くなるので、2部に分けて、
 まずはウイスキー作りの研修についてお伝えします。

 新千歳空港から小樽を経由して余市駅まで
 駅を降りると徒歩5分ぐらいのところにあります
 マッサン人気から観光客の増加は衰えなく
 5月までですでに28万人の来客数を超えているそうです
 余市に行ったことがある方は見覚えがあるかもしれませんが、
 正門のちょうど上は、貴賓室になっており
 昔は役員会議室として使っていたそうです
 余市_正面
 余市_貴賓室
 この貴賓室で研修の工程の概要の説明を受け
 アンバサダーたちなので、机での研修は行われず
 早速現場の研修のスタートです。
 生産工程は皆様にも何度もお伝えしているので
 余市の特徴のある部分を主にお伝えしていきます。
 
 昔はフロアモルティングを行っていましたが
 今はモルトスターから買っているそうです。
 そのモルトを粉砕して、糖化槽で麦汁を作ります。
 今日の麦汁が出来上がり、糖化槽の下にカスがたまります。
 これをドラフと言いますが、
 糖分が抜けただけで栄養満点なので
 近くの牧場などにあげているそうです。
 このカスの清掃も生産工程の一環として実体験
 余市_糖化槽清掃
 暑い中、カメラマンを探して笑顔満点の私

 糖化槽工程の担当は1人で、
 いつも一人で清掃しているそうです。
 糖化槽の中はまだ熱気でむんむんしており
 ちょっと入っているだけで汗がだくだくでした

 そして、蒸溜所ではよくあるもろみの試飲
 余市_もろみ
 麦汁は甘みが強いけど
 アイラ島のそれと比べるとよりすっきりしてて
 雑味がなかった感じがしました。
 この感じが日本のウイスキーのきめ細かさを生んでいるのかもしれません

 そして、発酵、ステンレス製で10基
 昭和61年と書かれてましたが、30年も前からステンレス製なんですね
 余市_発酵槽

 試飲したもろみはライトピートらしく、
 アイラ島で試飲したそれと比べると
 ライトで酸味が強かった
 麦汁にある糖分をすべてアルコールに変えるのが
 ウイスキー生産では当たり前らしい
 酵母が糖分を食べてアルコール発酵するわけですが
 酵母はおなか一杯になると死んでいくので
 その死骸を乳酸菌が食べて増殖します
 それがもろみに酸味を作るのですが
 発酵をどこでストップするかがもろみの味に左右します
 
 そして、これを蒸溜
 世界でただ一つの石炭直火炊き
 余市_石炭
 体験ものが好きでご満悦な私

 初溜4に再溜2
 余市_初溜釜
 余市_再溜釜
 すべての蒸留器が図太くクビレがない
 ネックも再溜の1基が少し上向きなだけでほかは全部下向き
 アイラ島の蒸溜所でも全部ストレートってなかったと思います
 この辺も竹鶴さんが目指した
 深く濃厚で力強いモルトつくりにつながっているのでしょうね
 改めて見てみると感動倍増です。

 そして、製樽工程
 スコットランドは、製樽は別の業者に委託してるところが多く
 この工程を見れるのはうれしいですね
 
 この樽を活性化します。
 余市_製たる
 何度か使用すると樽の成分が出にくくなるため
 内面を焼きます。この工程を活性化と言います。
 余市蒸溜所では、3回目の使用の時に活性化するようです
 1回の熟成期間に関係なく2回使ったら活性化します。

 内面はこんな感じです。
 余市_製たる中身

 黒いのは1回目に焼いているからです。
 シェリーやワイン樽は何回使っても内面を焼くことはなく
 新樽やバーボン樽は焼いて活性化させます。
 焼き度合いも重要でそれによって色や風味に影響が出ます
 余市_製たる焼き度合
 手前のものは良く焼き、
 奥は焼いてないように見えますが一番軽い焼き具合だそうです
 そして、焼きます
 余市_製たる活性
 今は自動で焼き具合を調整しますが、
 昔は職人の感覚だったそうです。
 この後、樽を組み立てたりの作業をしたのですが
 夢中になりすぎて写真を撮り忘れました。
 すいません。

 そして、樽の中に蒸溜液を入れます
 余市_樽詰め
 
 左に手だけ写ってるのは余市工場長ですが
 この蒸溜液の試飲である程度の出来栄えを予想できるらしいです
 流石工場長!

 樽詰めを終えて記念撮影!
 余市_樽詰め記念写真
 「いい笑顔ですね!」
 と褒められましたが、
 マダムからは、「この笑顔をもっと仕事で出してください」
 と言われます。
 はい、頑張ります。

 この樽を熟成庫まで転がしていきます。
 そしてこの熟成庫で10年お休みになります。
 余市_熟成
 おととしのマイウイスキー作りで作った樽も
 元気で育っていました!
 あと8年後私も元気で頑張ります!
 
 最後に、宮城峡と余市の原酒を飲み比べし
 それらをブレンドし竹鶴を作るコーナー
 余市_テイスティング
 酵母や熟成樽などを変化させ
 出来上がる余市も全然違うフレーバーの原酒が出来上がります
 それらをうまくブレンドし市販の余市が生まれますし
 また、さらに宮城峡も加えてブレンドさせることによって
 美味しいピュアモルト竹鶴が生まれる
 余市の力強さを華やかな宮城峡が助ける
 宮城峡の華やかさを力強い余市がより引き立たせる
 1人じゃできないことを2人で手を合わせてより良いものにする
 本当に竹鶴っていいウイスキーだと思います。
 残念ながら、私は、美味しくブレンドできませんでした。
 プレイヤーが絶品でも監督がだめだといいチームが出来ない
 竹鶴ってやっぱり奥が深いですね。
 私も頑張ります!

 次回は余市町、竹鶴さんを巡ります!

 これからも、BAR鶴亀をよろしくお願いします。
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